KNOXVILLE, Tenn. — Rusya Ukrayna’yı işgal ettiğinde Laurence Faber ve Emily Williams’ın ilk tepkisi pancar çorbası pişirmek oldu. Ukrayna bayrakları henüz Amerikan çimenliğine yayılmamıştı ve çiftin Ukrayna’dan ilham alan meczup’u Potchke, bu doğu Tennessee şehrinde henüz açılmamıştı.
Ukrayna’da yemeklerini ve Bay Faber’in ailesinin tarihini araştırarak yaklaşık iki ay geçirdiklerinde, geçen yaz ve sonbaharda aşık oldukları barışçıl ülkeyi saran dehşete tepki olarak çorbayı pişirdiler.
“Hiçbir şey yapamadık,” dedi Bay Faber. “Ülkeye çok şey borçluyuz”
Hayat ve iş ortakları Bay Faber ve Bayan Williams, savaş Şubat ayında başladıktan üç gün sonra bir bağış toplama etkinliğinde pancar çorbası satarak, hayır kurumlarına ve arkadaşlarına gönderdikleri 5.000 dolardan fazlasını topladılar. Ukrayna’da.
Mart ayının ortasında resmi olarak açılan Potchke’nin ilk lansmanı olarak fayda ikiye katlandı; Ukrayna mutfağına ilgi duyan iki umut verici genç restorancının şimdiye kadarki en büyük projesi savaştır ve muhtemelen çok daha uzun sürecektir.
Laurence Faber ve Emily Williams, Knoxville’in Eski Şehir semtindeki Potchke’deki yemek odasında. Kredi… The New York Times için Shawn Poynter
Meczup, 27 yaşındaki Bayan Williams ve 30 yaşındaki Bay Faber’in Knoxville’in Eski Şehir semtinde bir yer müsait olduğunda açmaya karar verdikleri, bir yıllık bir pop-up’tır. Çift, seyahatlerinden esinlenerek modern bir Ukrayna bistrosu planlarken pop-up’ı gelir elde etmenin bir ülkü yolu olarak gördü. (Tedarik zincirindeki aksaklıklar bu açılışı 2023’e kadar erteledi. Potchke gibi, bistroda da odun ateşinde pişirilen bir pizzacı olan A Dopo’nun sahipleri Brian ve Jessica Strutz yer alacak.)
Bay Faber ve Bayan Williams pandeminin başlangıcında restoran servisi işini kaybettikten sonra evlerinde başlattığı babka işiyle takipçi kazandı. Satışlar, Bay Faber’i, Great Smoky Dağları’nın eteklerinde, Knoxville yakınlarındaki ünlü tatil beldesi olan Blackberry Farm’daki pasta şefi olarak işini bırakmaya ve pastacılığa yardım etmeye zorlayacak kadar hızlıydı.
Babkalar, blintzeler ve lox-topped bialys gibi meczup zımba tellerinin rafine versiyonları ile birlikte Potchke’nin kısa, sık değişen menüsündedir. Borş, menüde Yidiş ve Ukraynaca yazımlarının bir karışımı olan “borsch(t”) olarak görünür.
Bay Faber’in amba (mango turşusu sosu) ve Calabria şili yağı ile keskinleştirilmiş tatları olan matzo top çorbası, meczup’u ilk günlerinde – veya Müşterilerin ondan bir selfie için poz vermesini istediği göz önüne alındığında, en azından öyle olduğunu varsaymıştı.
“Daha sonra Emily’ye gittiler ve ‘Şili yağını beğenmedik’ dediler” dedi Bay Faber. “Birkaç Yahudi çocuğun duygularını incitmek istemediklerini düşünüyorum.”
Şefin matzo top çorbasıyla aldığı yaratıcı lisans, Blackberry Farm’da Fransız usulü hamur işlerine ve Güney mutfağına daldıktan sonra Ukrayna mutfağına gelişen yaklaşımının bir örneğidir.
“Blackberry Farm’da çalışmak bana yemek hakkında nasıl bir hikaye anlatacağımı öğretti,” dedi Bay Faber. “Ama daha kişisel bir hikaye anlatmak istedik. Bizi Ukrayna’ya götüren şey bu.”
O ve Bayan Williams, 1921’de Bay Faber’in büyük büyükannesi Phyllis Faber kıyımlardan kaçtığında, Ukrayna’nın Moldova ile sınırının her iki tarafındaki köylerde yolculuklarını planladılar. “Evinde atış talimi yapan askerler tarafından vuruldu” dedi. “Çılgın şeyler.”
1923’te Amerika Birleşik Devletleri’ne ayak bastı. Faber, erken yaşamı hakkında bildiklerinin çoğunu, ölümünden önce 1995’te, 91 yaşındayken, 3 yaşındayken kaydedilen görüntülü röportajları izleyerek öğrendi.
Bay Faber ve Bayan Williams, Gürcistan ve Türkiye’de daha fazla zaman geçirmeyi amaçlıyorlardı. Bu planlar, beklenmedik bir şekilde Ukrayna’da mutfak ilhamı bulduklarında değişti.
Mart ayı sonlarında Potchke’nin yemek salonunda yaptıkları gezinin fotoğraflarında gezinirken, Bayan Williams, prova yaparken gördükleri sokak müzisyenlerinin ve bale topluluğunun anılarıyla canlandı. Ukrayna’nın kozmopolit liman kenti Odessa’daki dairelerinin yakınında. “Tasarım ve sanata çok fazla vurgu var” dedi.
Rusya-Ukrayna Savaşı: Önemli Gelişmeler
Yerde. Ukrayna’daki savaş 100. gününe yaklaşırken, Başkan Volodymyr Zelensky, Rus kuvvetlerinin şu anda ülkenin beşte birini kontrol ettiğini söyledi. Ukrayna’nın başkenti Kiev’i ele geçirme yolundaki başarısızlıklarından dolayı hırpalanmış ve tükenmiş olsa da, Rus birlikleri doğudaki Luhansk ve Donetsk bölgelerini ele geçirme hedeflerine giderek yaklaşıyor.
Hububat ihracatı. Afrika Birliği lideri, Rusya Devlet Başkanı Vladimir V. Putin ile bir araya geldi ve onu Ukrayna’da sıkışmış olan çok ihtiyaç duyulan tahıl ve gübreyi serbest bırakmaya çağırdı. Batılı liderler, Rusya’yı küresel gıda arzını silah haline getirmek için erzak stoklamakla suçladılar; Afrika ve Orta Doğu’daki birçok ülke, ablukanın bir sonucu olarak endişe verici düzeyde açlık ve açlıkla karşı karşıya.
Askeri yardım. Her zamankinden daha sofistike ve güçlü Batı silahlarının gelişi, savaş alanındaki dinamiği yakında değiştirebilir. ABD, 700 milyon dolarlık yeni bir yardım paketinin parçası olarak Ukrayna’ya gelişmiş roketler göndereceğini söylerken, Almanya modern bir hava savunma sistemi sözü verdi.
Rus petrol ambargosu. Avrupa Birliği üyeleri nihayet bir Rus petrol ambargosu ve Rusya’ya karşı yeni yaptırımlar konusunda anlaşmaya vardı. Uzun zamandır ertelenen anlaşma, ambargoya karşı çıkan Macaristan’ı, bloğun geri kalanının Rusya’yı cezalandırmak için attığı maliyetli adımdan fiilen muaf tutuyor.
“Bir şehirden hiç bu kadar ilham almamıştık,” diye ekledi Bay Faber, özellikle Odessa’nın köklü geçmişinden etkilenmiş. Yahudi kültürü. “Hala Yidiş’te yazılmış menüler var.”
Çift, sonunda onları Karpat Dağları’nda bir yemek pişirme ve kamp gezisine davet eden Kharkivli bir şef olan Igor Mezencev ile tanıştı. Yolculuk, Ukrayna dışından gelen şefleri ülkenin mutfağı ve malzemeleriyle tanıştırmak için Bay Mezencev tarafından tasarlandı. İlk gün yerel bir çiftçiden satın alınan bir geyiği pişirdiler ve daha sonra mantar ve çilek için yiyecek aradılar.
“Bundan aldığım bir şey, Karpat Dağları’nda olmanın biraz Dumanlı Dağlarda olmaya benzediğiydi,” dedi Bay Faber.
33 yaşındaki Bay Mezencev, yoğun çatışmaların yaşandığı Harkov’daki dairesini terk etmedi. Son Instagram mesajlarında, aç insanları yiyecek kamyonlarından beslemek için bir iş planı üzerinde çalışırken Fransız buldozeri Yosik’in ölümünün yasını tuttuğunu söyledi.
“Her şey yolunda görünüyor” diye yazdı, “ama savaş zamanına göre.”
Bay Mezencev, çiftin Knoxville’de bir Ukrayna restoranı açma arzusunu pekiştirdiğini söylediler. Onun ve diğer arkadaşlarının güvenliği konusundaki endişeleri, Potchke’yi açtıklarından beri hayır işlerini körükledi.
Mecnunlarına gösterilen sıcak karşılama, onu bir yıldan daha uzun süre çalıştırmayı düşünmelerine neden oldu. Şimdilik, asla savaşa girmeyi beklemedikleri bir ülkeden ilham alan bir geleceğin haritasını çıkardıkları yer burası.
“Her şeyi anlamak çok zor,” dedi Bay Faber. “Mantıklı olan ne kadar eğlendiğimiz, ne kadar öğrendiğimiz ve ne kadar geri dönmek istediğimizdir.”
Potchke 318 Kuzey Gay Caddesi, Süit 103, Knoxville, Tenn.; potchkedeli.com
Takip edin New York Times Cooking on Instagram , Facebook , YouTube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
KNOXVILLE, Tenn. — Rusya Ukrayna’yı işgal ettiğinde Laurence Faber ve Emily Williams’ın ilk tepkisi pancar çorbası pişirmek oldu. Ukrayna bayrakları henüz Amerikan çimenliğine yayılmamıştı ve çiftin Ukrayna’dan ilham alan meczup’u Potchke, bu doğu Tennessee şehrinde henüz açılmamıştı.
Ukrayna’da yemeklerini ve Bay Faber’in ailesinin tarihini araştırarak yaklaşık iki ay geçirdiklerinde, geçen yaz ve sonbaharda aşık oldukları barışçıl ülkeyi saran dehşete tepki olarak çorbayı pişirdiler.
“Hiçbir şey yapamadık,” dedi Bay Faber. “Ülkeye çok şey borçluyuz”
Hayat ve iş ortakları Bay Faber ve Bayan Williams, savaş Şubat ayında başladıktan üç gün sonra bir bağış toplama etkinliğinde pancar çorbası satarak, hayır kurumlarına ve arkadaşlarına gönderdikleri 5.000 dolardan fazlasını topladılar. Ukrayna’da.
Mart ayının ortasında resmi olarak açılan Potchke’nin ilk lansmanı olarak fayda ikiye katlandı; Ukrayna mutfağına ilgi duyan iki umut verici genç restorancının şimdiye kadarki en büyük projesi savaştır ve muhtemelen çok daha uzun sürecektir.
Laurence Faber ve Emily Williams, Knoxville’in Eski Şehir semtindeki Potchke’deki yemek odasında. Kredi… The New York Times için Shawn Poynter
Meczup, 27 yaşındaki Bayan Williams ve 30 yaşındaki Bay Faber’in Knoxville’in Eski Şehir semtinde bir yer müsait olduğunda açmaya karar verdikleri, bir yıllık bir pop-up’tır. Çift, seyahatlerinden esinlenerek modern bir Ukrayna bistrosu planlarken pop-up’ı gelir elde etmenin bir ülkü yolu olarak gördü. (Tedarik zincirindeki aksaklıklar bu açılışı 2023’e kadar erteledi. Potchke gibi, bistroda da odun ateşinde pişirilen bir pizzacı olan A Dopo’nun sahipleri Brian ve Jessica Strutz yer alacak.)
Bay Faber ve Bayan Williams pandeminin başlangıcında restoran servisi işini kaybettikten sonra evlerinde başlattığı babka işiyle takipçi kazandı. Satışlar, Bay Faber’i, Great Smoky Dağları’nın eteklerinde, Knoxville yakınlarındaki ünlü tatil beldesi olan Blackberry Farm’daki pasta şefi olarak işini bırakmaya ve pastacılığa yardım etmeye zorlayacak kadar hızlıydı.
Babkalar, blintzeler ve lox-topped bialys gibi meczup zımba tellerinin rafine versiyonları ile birlikte Potchke’nin kısa, sık değişen menüsündedir. Borş, menüde Yidiş ve Ukraynaca yazımlarının bir karışımı olan “borsch(t”) olarak görünür.
Bay Faber’in amba (mango turşusu sosu) ve Calabria şili yağı ile keskinleştirilmiş tatları olan matzo top çorbası, meczup’u ilk günlerinde – veya Müşterilerin ondan bir selfie için poz vermesini istediği göz önüne alındığında, en azından öyle olduğunu varsaymıştı.
“Daha sonra Emily’ye gittiler ve ‘Şili yağını beğenmedik’ dediler” dedi Bay Faber. “Birkaç Yahudi çocuğun duygularını incitmek istemediklerini düşünüyorum.”
Şefin matzo top çorbasıyla aldığı yaratıcı lisans, Blackberry Farm’da Fransız usulü hamur işlerine ve Güney mutfağına daldıktan sonra Ukrayna mutfağına gelişen yaklaşımının bir örneğidir.
“Blackberry Farm’da çalışmak bana yemek hakkında nasıl bir hikaye anlatacağımı öğretti,” dedi Bay Faber. “Ama daha kişisel bir hikaye anlatmak istedik. Bizi Ukrayna’ya götüren şey bu.”
O ve Bayan Williams, 1921’de Bay Faber’in büyük büyükannesi Phyllis Faber kıyımlardan kaçtığında, Ukrayna’nın Moldova ile sınırının her iki tarafındaki köylerde yolculuklarını planladılar. “Evinde atış talimi yapan askerler tarafından vuruldu” dedi. “Çılgın şeyler.”
1923’te Amerika Birleşik Devletleri’ne ayak bastı. Faber, erken yaşamı hakkında bildiklerinin çoğunu, ölümünden önce 1995’te, 91 yaşındayken, 3 yaşındayken kaydedilen görüntülü röportajları izleyerek öğrendi.
Bay Faber ve Bayan Williams, Gürcistan ve Türkiye’de daha fazla zaman geçirmeyi amaçlıyorlardı. Bu planlar, beklenmedik bir şekilde Ukrayna’da mutfak ilhamı bulduklarında değişti.
Mart ayı sonlarında Potchke’nin yemek salonunda yaptıkları gezinin fotoğraflarında gezinirken, Bayan Williams, prova yaparken gördükleri sokak müzisyenlerinin ve bale topluluğunun anılarıyla canlandı. Ukrayna’nın kozmopolit liman kenti Odessa’daki dairelerinin yakınında. “Tasarım ve sanata çok fazla vurgu var” dedi.
Rusya-Ukrayna Savaşı: Önemli Gelişmeler
Yerde. Ukrayna’daki savaş 100. gününe yaklaşırken, Başkan Volodymyr Zelensky, Rus kuvvetlerinin şu anda ülkenin beşte birini kontrol ettiğini söyledi. Ukrayna’nın başkenti Kiev’i ele geçirme yolundaki başarısızlıklarından dolayı hırpalanmış ve tükenmiş olsa da, Rus birlikleri doğudaki Luhansk ve Donetsk bölgelerini ele geçirme hedeflerine giderek yaklaşıyor.
Hububat ihracatı. Afrika Birliği lideri, Rusya Devlet Başkanı Vladimir V. Putin ile bir araya geldi ve onu Ukrayna’da sıkışmış olan çok ihtiyaç duyulan tahıl ve gübreyi serbest bırakmaya çağırdı. Batılı liderler, Rusya’yı küresel gıda arzını silah haline getirmek için erzak stoklamakla suçladılar; Afrika ve Orta Doğu’daki birçok ülke, ablukanın bir sonucu olarak endişe verici düzeyde açlık ve açlıkla karşı karşıya.
Askeri yardım. Her zamankinden daha sofistike ve güçlü Batı silahlarının gelişi, savaş alanındaki dinamiği yakında değiştirebilir. ABD, 700 milyon dolarlık yeni bir yardım paketinin parçası olarak Ukrayna’ya gelişmiş roketler göndereceğini söylerken, Almanya modern bir hava savunma sistemi sözü verdi.
Rus petrol ambargosu. Avrupa Birliği üyeleri nihayet bir Rus petrol ambargosu ve Rusya’ya karşı yeni yaptırımlar konusunda anlaşmaya vardı. Uzun zamandır ertelenen anlaşma, ambargoya karşı çıkan Macaristan’ı, bloğun geri kalanının Rusya’yı cezalandırmak için attığı maliyetli adımdan fiilen muaf tutuyor.
“Bir şehirden hiç bu kadar ilham almamıştık,” diye ekledi Bay Faber, özellikle Odessa’nın köklü geçmişinden etkilenmiş. Yahudi kültürü. “Hala Yidiş’te yazılmış menüler var.”
Çift, sonunda onları Karpat Dağları’nda bir yemek pişirme ve kamp gezisine davet eden Kharkivli bir şef olan Igor Mezencev ile tanıştı. Yolculuk, Ukrayna dışından gelen şefleri ülkenin mutfağı ve malzemeleriyle tanıştırmak için Bay Mezencev tarafından tasarlandı. İlk gün yerel bir çiftçiden satın alınan bir geyiği pişirdiler ve daha sonra mantar ve çilek için yiyecek aradılar.
“Bundan aldığım bir şey, Karpat Dağları’nda olmanın biraz Dumanlı Dağlarda olmaya benzediğiydi,” dedi Bay Faber.
33 yaşındaki Bay Mezencev, yoğun çatışmaların yaşandığı Harkov’daki dairesini terk etmedi. Son Instagram mesajlarında, aç insanları yiyecek kamyonlarından beslemek için bir iş planı üzerinde çalışırken Fransız buldozeri Yosik’in ölümünün yasını tuttuğunu söyledi.
“Her şey yolunda görünüyor” diye yazdı, “ama savaş zamanına göre.”
Bay Mezencev, çiftin Knoxville’de bir Ukrayna restoranı açma arzusunu pekiştirdiğini söylediler. Onun ve diğer arkadaşlarının güvenliği konusundaki endişeleri, Potchke’yi açtıklarından beri hayır işlerini körükledi.
Mecnunlarına gösterilen sıcak karşılama, onu bir yıldan daha uzun süre çalıştırmayı düşünmelerine neden oldu. Şimdilik, asla savaşa girmeyi beklemedikleri bir ülkeden ilham alan bir geleceğin haritasını çıkardıkları yer burası.
“Her şeyi anlamak çok zor,” dedi Bay Faber. “Mantıklı olan ne kadar eğlendiğimiz, ne kadar öğrendiğimiz ve ne kadar geri dönmek istediğimizdir.”
Potchke 318 Kuzey Gay Caddesi, Süit 103, Knoxville, Tenn.; potchkedeli.com
Takip edin New York Times Cooking on Instagram , Facebook , YouTube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.