SAN FRANCISCO – Los Angeles’ın Çin Mahallesi’ndeki restoranını işletmesinin yirmi yılında, Yening Liang ani bir açıklama yaptı.
Hop Woo’daki menülerin mangalda domuz eti ve kızarmış ördek gibi yemekleri Kantonca’dan İngilizce’ye çevirmesinin yeterli olmadığını fark etti. Şehrin Meksika, Orta Amerika ve diğer Latin topluluklarının kendilerini iyi hissetmelerini istiyorsa, İspanyolca’yı da dahil etmelidir. Lupe olarak bilinen Bay Liang, Mayıs ayında öldüğünde, menü yazma konusundaki kapsayıcı yaklaşımı mirasının bir parçası oldu.
Bir menü bir davetiye, bir tatlılık, bir takıntı önerebilir, ancak asla sadece akşam yemeği için ne olduğuna dair bir katalog değildir. Herhangi bir yazı biçimi gibi, sayısız küçük ama önemli kararı ortaya çıkarır – neyin genişletilip sıkıştırılacağı, neyin havaya uçurulacağı veya kaçınılacağı, kime hitap edileceği veya dondurulacağı ve sahip olabileceğiniz birkaç değerli an için okuyucunun dikkatinin nasıl yönlendirileceği. BT.
Jeong-In Hwang ve Corey Lee’nin geçen Kasım ayında San Francisco’da açtığı Kore barbekü restoranı San Ho Won’da menüde Korece karakterler, İngilizce harf çevirisi ve çeviri bir arada kullanılıyor. Bir QR kodu sayfada dipnot görevi görerek sizi bir sözlüğe yönlendirir.
Bazı girişler, şaka için olan gibi hızlı özetlerdir: “pirinç lapası.” Diğerleri daha ince tanelidir. Jebi churi için bir giriş, Kore kasaplığındaki kesimin tanımına dayanmaktadır; “üst kaburgadan boyuna uzanan” ve belirli bir açıdan bakıldığında veya dilimlendiğinde “kırlangıcı andıran” ince bir sığır eti parçası. ) uçuşta.”
Bunu daha önce bilmiyorsanız, jebi churi şimdi onu tanımlamanın tek kabul edilebilir yolu gibi görünebilir – şeklinden ayrılmaz bir şeyin adı. Ve şimdi ışıklar açık olduğuna göre, İngilizce çevirisi olan “dana boyun filetosu” oldukça hantal görünüyor, değil mi?
Kalın kesilmiş galbi ızgarada sırlanır, burada damlalar sıcak kömür üzerinde buharlaşır ve eti tatlandırmak için geri yüzer. Kredi… The New York Times için Aya Brackett
İşte daha çok Korece terimlerle ortak bir mutfak diline duyulan ihtiyaçta ısrar eden, ardından gerekliliğini kanıtlayan bir menü. Bazen başka hiçbir kelime işe yaramaz. Jebi churi’den bir ısırık denemeden ve lezzetine hayran kalarak oradan uzaklaşmadan önce bile, bu özgünlüğe olan bağlılığımdan etkilenmiştim.
Malzemelerinizin veya turşunuzun kalitesini boşverin – bunun gibi barbekü, masada bira içip konuşurken, bir tartışmayı çözmek için telefonunuzda bir oyuncunun adını ararken, rastgele olmaz.
Kömürle zaman geçirmek için hem uzmanlık hem de aşırı uyanıklık gerekir. Başka bir deyişle, özel aşçılar gerektirir. San Ho Won yoğun bir gecede mutfakta ızgara yapan yaklaşık üç kişi var.
Yumuşak ama esnek, kalın kesilmiş galbi, dana dili, jebi churi ve daha zengin, daha yağlı kaburga eti parçaları eşit renkte ve parlak, kenarlarında narin bir gevrek, içleri inanılmayacak kadar sulu. Et, kömürlerin yoğun, parıldayan sıcaklığından sıcak ve dolgun gelir, ancak bu şekilde pişirerek elde edebileceğiniz derin lezzetli tatlarla çevrilidir.
Restoranın sahibi ve kaliteli yemek restoranı Benu’nun arkasındaki şef olan Bay Lee, 2012’den beri sıradan bir Kore restoranı fikri üzerinde oturuyordu. Ancak Kaliforniya’da çok az alan kömür yakıtlı bir kapalı mutfak için bina kodlarını barındırabilir. ve Misyon bölgesindeki genişleyen, tek katlı alanın kira sözleşmesini 2019 yılına kadar imzalamadı.
Pandemi sırasında, restoranın şefi Bay Lee ve Bay Hwang, ellerinde daha da fazla zaman vardı, ancak bunu akıllıca kullandılar, şimdi San Ho Won’un menüsünde görünen yemeklerin çoğunu test ettiler ve bunları paket olarak sattılar.
Parlayan sadece Bay Hwang’ın barbeküsü değil, aynı zamanda onu baharatlayan sos ve turşu parçacıkları ve ona eşlik eden çeşitli kimchi stilleri – keskin ama sulu salatalık dolması, oi sobagi; ve sevimli, neredeyse ısırık büyüklüğünde chonggak veya atkuyruğu turp.
Menüdeki en sevdiğim şeylerden biri, gevrek ve kayganlığın hiperbolize edilmiş kontrastıyla, yeşil soğan ve dağ yamıyla işlenmiş zarif, keskin kenarlı sanma pajeon, gözleme. Tavuk, ginseng ve abalone ile yapılan, deniz yosunu yağı serpilmiş zengin bir pirinç lapası olan jook, lüks, neredeyse kaslı bir esnektir.
Bir Kore barbekü restoranında kendi yemeğinizi pişirmemek ya da en azından açık bir ızgaranın sıcaklığında oturmamak, türün toplumsal ruhunun kaybolmasına işaret edebilir. Ancak oda, yıllardır ortalıkta dolaşan – telaşlı, sıcak, verimli – gece geç saatlere kadar süren bir yerin rahatlatıcı, gayri resmi takırtısına sahiptir ve sarsılmaz sunucular kaos içinde hızla süzülür ve ilerledikçe onu yeniden düzenler.
Yiyeceklerin çoğu aile tarzında paylaşılmak üzere servis edilir ve kışkırtıcı spesiyaller, yemek odasının kalın ahşap sütunlarına asılan kağıt parçalarına basitçe yazılır. Bunları – Maryland’den gelen marine edilmiş yumuşak kabuklu yengeçler ve bütün yumurta sarısı ile yapılan ganjang gejang’ın yeni bir versiyonu gibi – alakart olarak sipariş edebilirsiniz.
Ancak resmi bir tadım menüsünden oldukça farklı bir şekilde yapılandırılmış olan set yemeği gözden kaçırmayın. Yakın tarihli bir versiyonda, gevrek, parlak bir dantel işi içinde sulu sığır mandusu ile birlikte büyük, titrek yumurtalı sufle, gyeran jjim, baş dolduran bir hamsi suyunda, o kadar sıcak servis edildi ki, aşağı kayarken guleti ısıttı.
Yemek bir ziyafettir ve yemekler birer birer, tek tek porsiyonlar halinde değil, sürekli, örtüşen bir sırayla sergilenir. Barbekü kursu, banchan, krep ve köfteleri neşeyle kesecek. Son birkaç lokma, şaka veya pozole vb. için yer açmak için kayacak.
Her şeyi denemek için geri gelmek isteyeceksiniz, ancak bu özenle düzenlenmiş menü dilimi, başlamak için iyi bir yerdir.
San Ho Won, 2170 Bryant Caddesi, San Francisco; 415-868-4479; sanhowon.com
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .