Mutfak dünyasının iç işleyişiyle ilgili filmler ve TV şovları, daha önce restoran mutfaklarına göz atmamıza izin verdi. Ancak FX’in yeni “The Bear”ı, sizi bir tanesinde çalışmaya zorlayan ilk kişidir.
Dizi (Hulu’da yayınlanıyor) başladığında, genç şef Carmen Berzatto, adını açıklanmayan bir New York restoranında (Eleven Madison Park tarafından oynanan) James Beard Vakfı’nın Yükselen Yıldızı gibi ödüllerle dolu, yükselen bir kariyeri geride bıraktı. Kardeşi Mikey intihar ederek öldükten sonra ailesinin İtalyan biftekli sandviç dükkanını işletmek için Chicago’ya eve geldi ve 300.000 dolar borç bıraktı ama not yok. Original Beef of Chicagoland’ın kardeşini yas tutmaya, çalışanlarını elinde tutmaya ve iyi yemek yapmaya çalışırken su üstünde tutmanın anıtsal görevi onu canlı canlı yemektir – ve gösteri size yanlarında olduğunuzu hissettirir.
İncelemek için: Chicago’nun İtalyan bifteği, ince dilimlenmiş rosto bifteği, keskin giardiniera ve bir denizaltı rulosuna yığılmış, daha sonra dana sularına daldırılmış veya daldırılmış közlenmiş biberleriyle Amerika’nın en büyük sandviçlerinden biridir. Kağıda sarılır ve yerlilerin “İtalyan sığır eti duruşu” dediği şekilde yenir – ayaklar genişçe dikilir, dirsekler tezgahta, popo kaçınılmaz turşu yuvarlanmalarından ve jus damlalarından kaçmak için dışarı çıkar.
Carmen, otları cımbızla ve yuzu lezzetlendiren eğitimli aşçıları denetlemek yerine, şimdi bir hamster görev çarkında koşuyor: havuçları doğramak, kavgaları ayırmak ve et satın almak için eski kot koleksiyonunu satmak. (Her yerde, kameranın dar çekimleri ve atlamalı geçişleri ve sesin yüksek sesli drone’u size odadaymışsınız hissini verir.) Saygılı stajyerler yerine, kardeşinin anısına ve spagetti tarifine sadık, dikenli bir ekip ve ayrıca öfkeli bir ekip devralır. , ona “Bobby Flay” diyerek alay eden kederli yönetici (ve çocukluk arkadaşı) – ve çok, çok daha kötüsü.
Şefler görünmez işçilerden ünlü zanaatkarlara ve etkileyicilere dönüştükçe, onları ekranda yıldız yapmak için birçok girişimde bulunuldu. “Chef” (2014), “Burnt” (2015) ve “Pig” (2021) gibi filmler, şefleri derin, işkence görmüş dahiler olarak tasvir ederek farklı derecelerde başarıyla yaptı. Televizyonda Missy Robbins, Wylie Dufresne ve Alex Guarnaschelli gibi gerçek dünya şefleri sıklıkla “Billions”da yer alır ve Alex Atala ve Dominique Crenn gibi küresel yıldızların profili “The Mind of a Chef” ve “Chef’s Table” gibi tapılası dizilerde yer alır. ”
Ancak, restoran dünyasının tüm medya temsillerine rağmen, “Otantiklik konusundaki sicili harika değil” dedi. Derece” ve “Ramy”.
Dizinin yapımcılığını ve danışmanlığını yapan ve sonunda küçük bir rol oynayan arkadaşı Kanadalı şef Matty Matheson, “bu inanılmaz, güzel boktan endüstri” dediği şeyin doğru ve hoş olmayan bir temsilini istediğini söyledi.
Serinin doğruluğunun bir kısmı gerçek bir mutfakta çekilmiş olmasından geliyor. Bay Storer’ın çocukluktan beri en iyi arkadaşlarından biri olan Christopher Zucchero, İtalyan sığır kraliyetidir; babası ve amcası, 1978’de North Orleans Caddesi’nde Bay Beef’i açtı ve o şimdi bir mal sahibi. Original Beef of Chicagoland’deki sahnelerin çoğu mutfağında çekildi: tipik küçük odalardan oluşan, işlevsel ama pis ve tehlikelerle dolu bir warren: dar köşeler, keskin bıçaklar, yüksek raflar ve sıcak tavalar.
En özgün özelliği aynı zamanda Carmen’in uyandığında gördüğü ilk şey: her mutfağın mutlak hakimi olan saat. Ne kadar hızlı çalışırsa çalışsın soğanı karamelize etmenin veya ekmek hamurunu kabartmanın ne kadar süreceğini değiştiremez. Aynı şekilde, içeri bir konteyner döküldüğünde yapılması günler süren 30 galonluk stoğu değiştiremez. Açılış saati için geri sayım amansız.
Bay Storer’ın lise boyunca doğup büyüdükleri Chicago’daki restoranlarda çalışan kız kardeşi Courtney Storer, “İster kaliteli yemek, ister İtalyan bifteği olsun, stres gerçektir” dedi.
Aşçılık okuluna devam etti ve daha sonra sekiz yıl boyunca ünlü Los Angeles restoranları Trois Mec ve Animal’da yemek pişirdi ve ayrıca diziye danıştı.
Mağazacılar, gösterinin aile, bağımlılık, takıntı ve iyileşme temalarının hem kendi tarihlerinden hem de üst ve alt düzey profesyonel mutfaklardaki yaşam hakkındaki samimi bilgilerinden yararlandığını söyledi.
Oyuncular, Carmen’in döndüğü mutfak dünyasının seçkin köşesini incelemek için alışılmadık bir şekilde çalıştı. Carmen’i oynayan Jeremy Allen White ve Carmen dünyasındaki diğer tek karakter olan stajyer sous şef Ayo Edebiri, Los Angeles’taki Culinary Education Enstitüsü’nde temel eğitim aldı. Bay White, Grant Achatz’ın Chicago’daki Alinea’da uzun süredir teğmeni olan Dave Beran’ın başkanlığını yaptığı Malibu restoranı Pasjoli’de çalışmaya devam etti.
Ekmek fırıncılığını oynayan Lionel Boyce, René Redzepi onu 2017’de Noma’ya ekmek yapması için işe almadan önce San Francisco’da Tartine’nin inşasına yardım eden ve ekşi maya fısıldayan İngiliz Richard Hart ile çalışmak için Kopenhag’a gitti. mutfakta kullanıldığını görmek, ancak bir dizi “Modernist Mutfak”ı bulmak mümkün ve ofisin bir köşesinde Julia Child’ın “Fransız Yemeklerinin Arkasında Ustalaşmak” kitabının bir kopyası var.)
Ancak ekranda, mutfak ekibi Carmen’in iyileştirmelerine karşı dirençli: Giardiniera’da rezene var, sığır eti kavrulmak yerine kızartılıyor ve hatta rulolar esneklik için ince ayar yapılıyor. (Uygun bir etli sandviçin suyuna dayanmak için çok fazla glüten gerekir.).
Gerçekten yapmaya çalıştığı şey tarifleri değiştirmekten daha zor: Yas tutan iki işlevsiz aileyi yeniden inşa ediyor – kendisinin ve restoranın.
Carmy’nin kız kardeşi evli, banliyöde orta sınıf bir hayat yaşıyor ve sığır eti işiyle hiçbir ilgisi yok; yerin kokusuna bile dayanamıyor. Onunla kederi hakkında konuşamaz, ama Al-Anon toplantılarına gitmeye başladığında (Mikey opioid bağımlısıydı), anladığı bir aşk dili.
Mutfağı düzeltmek için (idealleştirilmiş) bir fine-dining restoranının uygulamalarını getiriyor. Aşçıların birbirlerine “şef” demesini sağlamakla başlayarak karşılıklı saygı ve net bir emir-komuta zinciri kurar ve yeni becerilerin kapılarını açar. (Yol boyunca bazı kargaşalarla birlikte, yeni bir dijital paket sipariş sistemi sayesinde.)
Bayan Storer, “Serideki değişimin ilerlemesini görüyorsunuz” dedi. “Aşçılarla ilgili her şey değişiyor: Havlu taşıma, kaşık tutma, önlük giyme biçimleri.”
Tabii ki, bu bir kurgu olduğu için, şef, paçavra ekibini başarılı bir şekilde sıkı bir çeteye dönüştürüyor: Gerçek bir tugay, önceden geleneksel bir Fransız mutfak hiyerarşisi devreye giriyor.
Ancak birçok ekran yolculuğunun aksine, dizinin acı ve tatlı dengesi nedeniyle bu seferki sıkıcı gelmiyor.
Bir mutfak dışı not aldığımı düşündüğüm tek zaman dördüncü bölümdeydi. Menüye patates püresi giriyor ve keskin dilli, yumuşak kalpli sebze aşçısı Tina, fırından bir tabak tam patates çıkardı. Hala sıcakken onları soymak için uğraşıyor, sonra elleriyle kırbaçlıyor. Tüm işlem, kaynatılacakları veya buharda pişirilecekleri profesyonel bir mutfak için çılgınca pratik görünmüyor.
Bay Matheson, “Evet, patates püresi yapmanın çılgınca bir yolu,” diye onayladı. Bu bölümü kendi hayatından çıkardığını, klasik Toronto bistrosu Le Sélect’te çalıştığını söyledi. Gelenek ve inat dışında, o zamanlar sorumlu eski okul Fransız şefi ısrar etti.
“Bazen şefler size sebepsiz yere bir şeyler yaptırır,” dedi. “Bunu emmeyi öğrenmek işin bir parçası.”
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .